Monday 23 October 2017
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Ceviche de poisson : la recette traditionnelle en provenance directe du pérou

Le ceviche de poisson: la recette originale en provenance directe du pérou.

 

 

ceviche_perou_marche

En allant au Pérou, je m’étais préparé à la cordillière des Andes, aux lamas, au Machu Pichu,

mais certainement pas au

Ceviche de poisson

et là bas, quelle que soit l’altitude, c’est le plat national;

on le retrouve à toutes les sauces, et sur tous les étals de marchés.

Et foi de grand gourmet, tous ceux qu’on a goûtés étaient délicieux.

Aussi, nous avons pris le chemin d’une école de cuisine pour apprendre à faire ce délicieux plat.

Par la suite, nous avons réexpérimenté cette recette au cours de notre voyage, dès qu’on pouvait trouver du poisson frais, et on vous confirme qu’elle est excellente.

Donc à vos couteaux, et n’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez…..

 

CEVICHE DE POISSON (COMME AU PEROU)

Ingrédients du ceviche de poisson (pour 4 personnes)

 

  • 800 g de poisson frais à chair blanche (les péruviens utilisent de préférence la sole, mais aiment aussiceviche_perou_limes bien le tilapia ou le flétan; je pense que la daurade ou le loup pourraient aussi faire l’affaire); l’essentiel est que le poisson soit très frais; c’est à mon avis ce qui fera toute la différence; il faut aussi éviter de prendre des morceaux trop viandeux ou charnus, qui seraient désagréables en bouche). Bref, le choix du poisson est un moment primordial
  • 1 oignon rouge, doux, très finement ciselé
  • le jus de 20 limes (petit citron vert); attention, n’utilisez pas de citron jaune (d’ailleurs à cette dose, ce serait immangeable….)
  • 2 gousses d’ail, très finement hachées

 

  • 2 piments rouges; alors là, attention aux piments que vous allez utiliser; si vous n’en mettez pas, votre plat manquera de relevé, et seul le citron l’emportera; un bon ceviche doit être équilibré entre l’acide du citron, le sel, et le piquant du piment (à cela, vous rajouterez les patates douces, un peu sucrées, et vous avez un aperçu de l’extase gustative qui vous attend….)

ceviche_perou_piments_rouges Mon séjour dans les différents pays de l’hémisphère sud m’a permis d’apprivoiser un peu l’utilisation des piments.

Il y a quelques bases à connaitre pour ne pas se retrouver avec un plat immangeable car trop fort.

Tout d’abord, plus un piment est gros, moins il pique.
ensuite, les piments verts sont bien plus forts que les piments rouges.

Donc pour avoir un piment qui relève un plat, sans l’étouffer derrière son piquant, pour nos palais européens, il est plus facile d’utiliser des gros piments rouges; ça tombe bien, car dans le ceviche, ça donne une belle couleur au plat.

 

2ème chose à savoir, c’est qu’il y a des parties qui piquent plus que d’autres dans le piment; il faut en effet retirer les membranes intérieures et les graines (en gros ce que vous faites aussi quand vous nettoyez vos poivrons); ainsi, vous aurez la partie la moins piquante, que vous pourrez utiliser facilement (attention néanmoins, après le nettoyage de vos piments, lavez-vous bien les mains, et ne touchez-pas à vos muqueuses (yeux et bouches), qui pourraient vous le faire payer….. à bon entendeur)

  • 4 tiges de ciboule, ciselée
  • sel, poivre
  • 200 ml de fumet de poisson (en poudre, que vous aurez délayés dans de l’eau chaude, puis laissé refroidir) prévoir une petite quantité pour équilibrer le plat s’il est trop acide
  • 2 patates douces de taille moyenne, préalablement épluchées
  • 1 bâton de cannelle, sucre, 1 clou de girofle

 

Voilà, c’est parti!!!

c’est un plat qui peut se préparer à la dernière minute si tous les ingrédients sont préparés à l’avance (et les patates douces cuites); mais les Péruviens aiment plutôt le préparer 20 à 30 minutes avant de le déguster pour laisser le temps au citron de cuire un peu le poisson; essayer, vous verrez où vont vos préférences; pour ma part, je préfère quand le poisson n’est pas trop cuit, mais pour cela,  il faut avoir un poisson tendre et bien frais….

ceviche_perou_patates_douces

Tout d’abord, il faut faire cuire les patates douces, après les avoir épluchées, dans de l’eau avec la cannelle, le clou de girofle et 3 Cas de sucre; l’idée, c’est que ces patates amènent une note douce et sucrée dans ce plat à dominante acide et piquante. le mieux, est qu’elle puisse être déguster à température ambiante ou légèrement tiède. lorsqu’elles sont refroidies, les tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur

 

 

Pendant ce temps, préparer 200 ml de fumet de poisson déshydraté; ce fumet, vous aidera à rééquilibrer votre plat au moment de le servir si l’acidité du citron est trop importante.

 

Ensuite, il faut couper tous les ingrédients dont vous avez besoin pour le montage de votre ceviche:

ceviche_perou_oignons_rouges

l’oignon rouge (attention aux yeux); le découper en tranche de 1/2 cm, de manière à ce que la tranche reste intacte; c’est plus esthétique….

le piment, en le vidant bien de ses membranes et de ses graines, et en le coupant en tronçon de 1/2 cm d’épaisseur; si vous avez peur que votre plat soit trop fort, commencez simplement par mettre la pointe d’un piment rouge finement émincé, puis lors de vos prochaines expériences, vous trouverez l’équilibre qui vous convient, mais n’oubliez pas que le piment fait  partie de l’équilibre du plat; d’ailleurs, vous pouvez l’intégrer dans votre plat pour l’assaisonner, et le retirer de votre assiette pour ne pas le manger (et c’est plus facile s’il est tronçonné en gros morceaux…).

pressez le jus des 20 limes

ciselez la ciboule

hacher les 2 gousses d’ail

 

 

Enfin la préparation finale du ceviche

Il faut couper le poisson en cubes de 1 cm de côté. ajouter l’ail haché et mélanger.ceviche_poisson_perou_melange

Saler abondamment (car, il ne faut pas oublier que l’acidité du citron va absorber une grande partie du sel, donc si vous voulez que votre plat soit salé au final, il faut y aller un peu plus que d’habitude) et poivrer.

Ajouter ensuite le jus des limes, et bien mélanger le tout.

Laisser reposer au moins 5 minutes (mais avec un temps pouvant aller jusqu’à 30 minutes, selon vos goûts).

Puis ajouter le piment, et la ciboulette.

Si le mélange vous parait trop acide, rectifiez en apportant du fumet de poisson petit à petit jusqu’à trouver l’équilibre qui vous convient.

Salez et poivrez au besoin.

 

 

ceviche_perou_montage_final

 

Vous pouvez ensuite monter vos assiettes avec un cercle de

ceviche

arrosé de son jus, surmonté par l’oignon rouge ciselé,

et sur le côté des tranches de patates douces pour accompagner le tout.

 

 

 

Et voilà, c’est parti pour la dégustation; vous allez voir c’est un vrai bonheur.

 

Donc pour résumer étape par étape

  1. épluchez les patates douces, et les faire cuire dans l’eau bouillante additionnée d’un bâton de cannelle, d’un clou de girofle et de 3 CAS de sucre en poudre; une fois refroidie, les tranchez en tronçon de 1 cm d’épaisseur
  2. préparez 150-200 ml de fumet de poisson
  3. hachez l’ail, ciselez finement l’oignon rouge, et la ciboulette; videz le piment (de ses graines et de ses membranes), et coupez-le en tronçon de 0,5 cm d’épaisseur
  4. Pressez les 20 limes
  5. coupez le poisson en morceaux de 1cm de côté; ajoutez l’ail haché; bien saler et poivrer (à votre convenance), puis ajoutez le jus des limes; bien mélanger et laissez reposer de 5 à 30 minutes selon vos goûts et le poisson dont vous disposez; ajoutez ensuite le piment et la ciboulette: mélangez, et rectifiez l’acidité avec le fumet de poisson; salez et poivrez si besoin
  6. montez ensuite vos assiettes avec un cercle de ceviche, surmonté d’oignon ciselé, et accompagnez avec les tronçons de patates douces.

ceviche_perou_montage_final

Bonne dégustation

et la suite de nos découvertes culinaires dans nos prochains articles.

 

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